醬香型白酒是中國白酒的典范,醬香型白酒工藝比較復雜,成本很高,一斤酒的成本大概在幾十元,還有醬香型白酒的周期很長,所以先了解醬香型,茅臺坤沙酒的工藝,再來評說。用原籽紅纓子高粱,在每年重陽節前后和酒曲按照1:1比例攪拌后(俗稱下沙),九蒸八曬七出:九次蒸煮,第一次蒸餾的原酒不要參入原料中,晾嗮,在釀造中,兩次投料,八次高溫堆積發酵(每次一周)八次下窖(每次一月),七次蒸餾取酒。取出的原酒窖藏三年,三年后勾兌調味,再窖藏一年,最后檢驗出廠。在遵義地區,沙的意思就是指紅粱即高粱,最有名的即是當地產紅纓子高粱。因為本地產高粱細小而色紅,所以稱為沙。紅纓子高粱又稱糯高粱,粒小、皮厚、淀粉含量高,禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。下沙就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中,因所下沙的完整程度不同,而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱,產的酒為坤(當地方言音)沙酒;用磨碎的高粱產出的酒名為碎沙酒;用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產出的酒為翻沙酒。
這是工藝流程圖。
茅臺酒生產工藝,即傳統的醬香型白酒生產工藝簡稱為“九八七”生產工藝,即九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,歷經春、夏、秋、冬一年時間。也稱坤沙或坤籽生產工藝,這種工藝生產的酒叫坤沙酒或者叫坤籽酒。
坤沙酒是純糧高溫大曲白酒,出酒率低,一般有5斤糧食出1斤酒的說法,且需要3-5年的窖藏方能到達其較佳風味。
為方便大家理解,我們把工藝結合名詞解釋來進行說明。
坤沙酒用曲量大,大曲和粱的比例為1:1左右,注意:大曲是小麥制作而成,粱就是指的本地小粒糯高粱。
坤沙酒的生產講究“端午踩曲、重陽下沙”。
“端午踩曲”就是指在端午時節開始用小麥制作成大曲,經歷2個月左右的時間制成成品曲,然后存放到重陽下沙后使用。
用機器破碎以后,作成大曲塊。
制作好的大曲,入庫存放到重陽下沙后使用。
“重陽下沙”指的就是重陽節后開始一年一度的下沙作業,“下沙”就是下粱的意思,分兩次完成,第一次就叫“下沙”用去50%的高粱,第二次叫“糙沙”又用去50%的高粱,然后就完成了兩次投糧的操作,之后全年的七個輪次的出酒就不再使用高粱,只是每個輪次不斷的加大曲,然后發酵再取酒。
下沙的過程非常重要,下沙完成得不好,一年到頭產的酒質量都不好,甚至嚴重的出不了酒。所以釀酒師傅們都企盼下沙過程順順利利,一年到頭都是輕輕松松。
對于醬香型白酒,勾兌肯定有,幾次取的酒,好酒,差酒進行勾兌,出來味道更好,如果是單純的添加香精勾兌出來的醬香型白酒,不喝也罷!
想想醬香型白酒的工藝復雜及成本,再加上銷售成本,價格就上去了,一般小型醬香型白酒生產廠家生產出的大批量的酒,而且價格很低,這些酒有待商榷!
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